近日，食品与生物工程学院王宏伟副教授在国际知名期刊《Food Hydrocolloids》（中科院1区Top，IF=12.4）上发表了题为“Deciphering how starch hierarchical structure and flour technological properties affect the quality attributes of glutinous dumplings”的研究论文。第一作者为王宏伟副教授，第二作者为2023级硕士研究生张予涵。

该研究通过选取10个中国不同产区的糯米品种，系统探究了糯米淀粉的层级结构（支链淀粉精细结构、短程有序结构、结晶结构、半结晶层状结构及颗粒特征）、糯米粉的工艺特性（水合、糊化、流变特性）与汤圆品质属性（蒸煮损失、质构、消化性）之间的关联机制。研究发现，支链淀粉中长B链（B1、B2 链）比例更高、超分子结构更规整的淀粉，能显著提升糯米粉的热稳定性、膨胀力、峰值黏度及凝胶刚性；而具有高有序超分子结构、优异热稳定性与峰值黏度的糯米品种，更易制作出质构优良（硬度、黏附性适宜）、适口性好的汤圆。本研究为汤圆专用糯米品种的筛选提供了关键理论依据。

该研究成果得到了河南省教育厅科技创新人才（25HASTIT040）、河南省青年骨干教师（2024GGJS078）、河南省高等学校重点科研项目计划（231111113200）等项目资助和支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.112084