近日，食品与生物工程学院宋梦锟博士在国际知名期刊《Carbohydrate Polymers》（中科院1区Top，IF=12.5）上发表了题名为“Mechanistic insights into how wheat flour mill streams affect Chinese steamed bread quality: A perspective from starch multi-scale structure and physicochemical properties”的研究论文。第一作者为2025年新入职教师宋梦锟博士，第二作者为2024级硕士研究生倪永纪。

小麦是中国第二大粮食作物，我国每年有80%左右的小麦被加工成面粉用于食品加工和食物，而小麦制粉过程是影响小麦粉以及面团品质的关键性因素。小麦制粉的核心工艺是通过机械力作用实现小麦籽粒中淀粉质胚乳与皮层、胚芽的梯度分离，并进一步将胚乳颗粒研磨筛理至目标粒度，最终获得不同品质等级的面粉产品。在小麦制粉过程中，按照各磨粉系统的工艺特性的不同，将其分为皮磨、渣磨、心磨以及尾磨系统。皮磨系统中齿辊产生的强大机械力显著破坏了颗粒的完整性，减少了半结晶片层的厚度，并降低了长程、短程有序结构以及双螺旋组分的含量。

该研究得到了国家自然科学基金区域创新与发展联合基金项目（U22A20537）、国家自然科学基金项目（32472388）、河南省高等学校科技创新计划项目（25HASTIT040）等项目资助和支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2026.124984